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蜂蜜白酒的酿造方法

　　陕西省果品茶叶公司、延安地区供销社在1979年用荞麦蜜试制了蜂蜜白酒，酒的质量高于北京产的二锅头、老白干等普通白酒，可与陕西省西凤酒相比美。酿造白酒可采用大曲固体发酵法，每公斤蜂蜜加上辅料，约可产60度白酒2.4公斤。

　　1、原料和辅料

　　(1)蜂蜜：可选用荞麦蜜、乌桕蜜、桉树蜜等色泽深、具特殊浓烈气味的蜂蜜，要经过过滤，除去死蜂、蜡渣及其他可见杂质。

　　(2)大曲：可选用清香型大曲，断面茬口青白色或灰黄色，具清香。质量要求是糖化力、液化力和发酵力强的。

　　(3)新鲜酒糟。

　　(4)辅料：直接关系到酒的质量，选用无霉变、无虫蛀、无异味的高梁糠、玉米皮、麦麸皮、谷糠等。

　　(5)水：泉水或软水。

　　2、主要设备

　　与生产白酒的设备相同。主要有发酵池、蒸锅、甑、冷却器、搅拌机、粉碎机等。

　　3、工艺流程

　　每加一次蜂蜜，经3次发酵，蒸馏3次出酒，见下面示意图。

　　4.操作程序

　　(1)配料：将荞麦蜜用热水调成蜜汁，每公斤蜜约加水1.1公斤。将蜜汁洒在粉碎、配好的辅料内，拌匀。每公斤蜂蜜约需辅料3公斤， 辅料可多次反复使用。

　　(2)预蒸：把拌过蜜汁的辅料上蒸锅预蒸，不加盖，温度保持在90℃以上，蒸半小时，起到杀菌、去味的作用。

　　(3)凉渣：将蒸好的料出锅，待温度降到25—30℃时，加入大曲拌匀，加曲量为5—6%。适当加水，以能捏成团为宜。温度降到17℃时，入池发酵。

　　(4)发酵：将料放入池内摊平，上面用塑料布封好，每隔24小时观察测定发酵情况。冬季一般发酵6—7天。低温发酵容易控制杂菌污染。

　　(5)蒸馏：将发酵好的酒酷出池，打碎，根据干湿情况加入适量辅料，上甑，接上流酒管、安放盛酒容器，将冷却水调整到一定温度。上甑操作要求装甑材料要疏松，没有疙瘩，上甑动作要轻快，上汽要均匀;醅料不宜太厚，盖料要准确;甑内材料要平整。酒醅上完后，将甑封严，不使跑气。开始火力要小些，逐渐加大火力，甑内温度达到100一120%，待酒流完后再保持一段时间。

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