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汤鲜肉嫩汆汤鸡

　　汆汤鸡是桂林人用桂林水煮出来的一道特色美食，这道菜不仅汤清甜，而且肉滑嫩。下面就来听听桂林金龙寨三里店分店出品总厨莫志林讲述，桂林人是如何用桂林水做出桂林特色的鸡汤的。

　　

　　适合桂林人的汆汤鸡

　　从饮食习惯上看，对家禽的烹调方法，桂林人有它独特之处，菜品味道以鲜香、微辣为特点。

　　从烹调手法上看，在古时候，由于民间烹饪技法较少，人们能运用到的器皿也匮乏，因此许多家禽类菜品都是用水煮这一简单的方式烹制，煮出来的肉可以吃，汤还可以喝。

　　桂林著名菜品之一——汆汤鸡就是一道用水煮的方式烹制的美食，它的烹制方法，古代就开始流行，直到现在，桂林人喜欢吃汆汤鸡的习惯依旧没变。

　　桂林是个闲适的城市，这也体现在饮食上，吃不仅要吃得畅快，而且还得省事舒服。例如汆汤鸡，就是一道很具代表性的汤锅。桂林人虽然喜欢喝汤，但是和广东的老汤相比，喜欢方便的桂林人认为花3~4个小时煲汤时间太长。不仅如此，桂林人还喜欢吃火锅，因此汆汤鸡用清水快煮的方式，烹制出清澈汤汁，用火锅烹制，再用小火慢熬，三五个好友围着火锅一边喝着鸡汤，一边聊着闲话，是桂林人常见的饮食方式。

　　

　　汤鲜肉嫩汆汤鸡

　　上世纪80~90年代，在桂林市大街小巷的馆子里流行用桂林清水煮鸡的方法，要的是清水的清甜味，用清水煮出来的鸡肉嫩，鸡汤清甜。但在当时，烹制汆汤鸡使用的水也大多不同，有的是用井水，有的是用漓江水，还有的是用自来水，总之把清水放进锅里，加入姜、盐煮沸，再把事先处理好的鸡肉倒入煮熟即可。

　　烹制汆汤鸡看似简单，但做起来却很有讲究。莫志林说，鸡得一次性宰杀，一次性退毛，退毛后洗净，再一次性去除内脏，中间不得破坏内脏，不能清洗，砍鸡时下刀要快，干脆利落，这些都要考验厨师的功力。此外，鸡肉在下锅之前，一定得用油腌制至少10分钟，油可以是茶油、花生油或者调和油，目的是为了让鸡肉在煮熟之后肉质嫩滑。

　　但想要吃到正宗的汆汤鸡，客人还需要有耐心。鸡肉倒入已经煮开了的清水里，不能翻动，等到水再次开后，鸡肉会自动散开。水开后可先喝一碗鸡汤，清甜味鲜，再尝一块鸡肉，肉嫩香软。没有添加任何添加剂的鸡汤，喝起来特别纯。

　　其实，汆汤鸡的做法和厨师做荤菜时焯水的原理一样，因此后人借用这一烹调技法，给这道远古就流传下来的汤锅，命名叫汆汤鸡。

　　

　　汆汤鸡改良为泉水鸡

　　上世纪90年代末，桂林仔一名厨师发现，汆汤鸡固然好吃，但是若使用的鸡种和清水不好，就煮不出清甜的鸡汤和滑嫩的鸡肉，这也就意味着，汆汤鸡的美味很不稳定。于是，这位厨师想到，桂林市临桂县两江镇周边一个饲养场，饲养的母鸡鸡肉鲜嫩，而且两江镇周边还有一种名叫品正的矿泉水，水源清澈，含矿物质丰富，口感清甜，若用这两种原材料配合在一起，煮出来的鸡汤不仅和汆汤鸡同样鲜甜，更重要的是，口感更固定，也保证了生意和招牌。

　　由于是矿泉水烹制，汆汤鸡便改名为泉水鸡。

　　桂林仔的泉水鸡推出之后，受到了消费者的热捧。不仅如此，由于桂林仔当时在南宁、柳州、贵港、河池等城市都设有分店，泉水鸡也随之在外地四处开花。并且，越来越多的餐饮店开始模仿泉水鸡的做法。

　　泉水鸡做法相似，但是各家选用烹制泉水鸡的材料却不尽相同，就水的使用上看，有的为了追求口感清甜，使用尧山天赐田的泉水；有的为了保证水源稳定，使用农夫山泉矿泉水。而鸡的选用，大多会选择在桂林周边地区，请农家圈地饲养。但无论哪种鸡，一般选择生蛋之前，1.75公斤左右的母鸡最好，那时候的鸡肉最嫩，营养价值最丰富，煮出来的汤也最甜。

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